INGREDIENTES:

- 5kg de Mistura para Pão Italiano
- 75g de Fermento Biológico Fresco
- 3,0 – 3,2 Litros de Água Gelada

MODO DE PREPARO:
Colocar na masseira espiral a Mistura para Pão Italiano. Adicionar a água, iniciando o trabalho mecânico até a primeira fase de formação da massa. Completar a hidratação se necessário. A consistência da massa deve ser firme. Adicionar o fermento. Amassar até obter uma massa elástica e desenvolvida. Dividir imediatamente no peso desejado. Bolear e descansar a massa em superfície enfarinhada por 90 minutos. Bolear novamente, dispondo os pães em fôrmas planas para fermentação. Fermentar levemente em câmara de fermentação a 12 – 16°C por 12 horas.

Retirar da câmara, permitir a recuperação da temperatura ambiente. Pincelar a superfície com água gelada ou óleo e cortar no formato desejado.

Fornear no mínimo 30 minutos, em forno a 180 – 200°C. Ao final desse processo, permitir a saída do vapor para melhor secagem da crosta e sua caracterização.

Rendimento:
14 pães de 465g cada.