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22/01/2020 13:00

Culinária: conheça os tipos e como escolher a sua mortadela

Nova Safra

A mortadela é um dos embutidos mais consumidos no Brasil não apenas pelo seu sabor, mas também pela versatilidade com que pode ser usada em diferentes preparos. A sua receita — que é composta por 80% de carne e 20% de gordura — foi criada há mais de 2 mil anos e, por ser comercializada em diferentes versões, muitos têm dúvidas sobre como escolher mortadela.

Preparamos este post para evitar que você passe pela mesma questão: nele explicamos as diferenças entre os principais tipos. Confira!

A mortadela

De forma geral, a mortadela pode ser fabricada com carne suína, bovina ou de frango. A escolha vai depender do produtor.

No entanto, a mortadela mais famosa do mundo — conhecida como a receita original e produzida na região da Emília–Romana, na Itália —, é feita com carne de porco moída.

O seu sabor é suave e os poucos condimentos permitidos para a sua fabricação são sal, alho, pimenta e especiarias como o cravo e a canela.

A mortadela brasileira
Com a chegada dos europeus no início do século XX ao Brasil, muitos hábitos também foram trazidos — entre eles, a produção da mortadela.

Não é por acaso que até hoje uma das principais iguarias consumidas por moradores e turistas que visitam a cidade de São Paulo é o famoso sanduíche de mortadela.

Porém, os imigrantes não tinham no Brasil a mesma carne do porco italiano para produzirem o tradicional embutido. A solução foi se adaptar com as matérias-primas locais e, de acordo com definições do Ministério da Agricultura, a versão nacional deve conter:

50% de carne, tanto suína quanto bovina;
30% de gordura;
10% de miúdos; e
10% de substratos que ajudam na textura do produto.
A mortadela italiana
A mortadela italiana é feita apenas com carne suína, que é cortada e triturada repetidas vezes. Como é um corte magro, adiciona-se um pouco de gordura (também extraída do porco), e a massa final é colocada em tripas que devem ser cozidas no vapor.

Na Itália, é comum que a mortadela seja produzida naturalmente e, além de alguns temperos básicos, podem ser adicionados pistaches. A parte rosa do embutido é a própria carne moída, enquanto que os cubos brancos representam a gordura extraída do porco.

É claro que podem ser encontradas mortadelas feitas em diferentes áreas da Itália. No entanto, a produção original e com o selo de garantia Indicazione Geografica Protetta (IGP) é aquela da região da Emília–Romana.

O IGP foi criado para certificar que determinados produtos — como o vinho, a mortadela e o queijo parmesão — sejam feitos em regiões específicas do país, assegurando a qualidade e a procedência das matérias-primas usadas.

A mortadela de frango
No Brasil, algumas grandes marcas de produtos alimentícios também oferecem a mortadela de frango, que também pode ser usada em diferentes preparos. A diferença é que essa receita não é considerada original, e o seu sabor também é distinto.

A sua composição é feita sempre seguindo a proporção de:

40% de carne da ave;
5% de miúdos que podem ser ingeridos, como a moela e o fígado; e
o restante é gordura.
Cada tipo de mortadela tem um sabor característico, que deve ser levado em consideração na criação dos pratos. As italianas não costumam ser tão salgadas, enquanto que as produzidas localmente podem contar com a adição de sal e de outros condimentos.

No entanto, todas elas são perfeitas para o recheio de tortas, pastéis, sanduíches e o que a sua criatividade permitir!

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