A iniciativa é inédita no País e promete mais segurança e saúde para os consumidores de alimentos preparados em restaurantes, lanchonetes, padarias, cantinas, bufês e cozinhas industriais e institucionais. O primeiro regulamento nacional sobre boas práticas para serviços de alimentação vai contribuir para melhorar as condições higiênicas e sanitárias desses locais. A medida foi editada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Os estabelecimentos comerciais têm 180 dias – contados desde 16 de setembro – para se adequarem ao regulamento, que inclui exigências como a capacitação de funcionários e a presença de manuais de boas práticas nos locais. As multas para os infratores são bem salgadas, variando de R$ 2 mil a R$ 1,5 milhão.

O regulamento é resultado de um ano de discussões, coordenadas pela Anvisa, entre os diversos setores envolvidos, como associações de empresas, entidades de defesa dos direitos do consumidor, instituições das áreas de educação e saúde, e órgãos municipais e estaduais de vigilância sanitária. Mais de 50 instituições apresentaram propostas ao texto. “É a primeira vez que se cria uma normatização federal desse tipo”, diz o gerente-geral de Alimentos da Anvisa, Cleber Ferreira. “Já existiam códigos municipais e estaduais para fiscalização dos alimentos vendidos em restaurantes e afins, mas agora definimos padrões nacionais que irão uniformizar tanto os procedimentos da produção quanto da fiscalização”, afirma Ferreira.

Segundo o texto, as boas práticas em locais onde se vendem refeições devem abranger quesitos como a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento e da presença de vetores transmissores de doenças e de pragas urbanas; a capacitação dos profissionais; a supervisão da higiene dos manipuladores; o manejo correto do lixo e a garantia sobre a qualidade do alimento preparado.

Dinheiro na mão – Focado em todas essas frentes, o regulamento busca assegurar ao máximo a qualidade dos alimentos vendidos ao consumidor. O descuido com a comida pode causar inúmeros problemas à saúde e até levar a pessoa à morte, dependendo do seu estado de defesa imunológica. Um dos graves problemas provocados pelo tratamento inadequado das comidas é a contaminação pela salmonela. Essa bactéria causa diarréia, dores abdominais, febre, dor de cabeça, mal-estar, desidratação e calafrios.

O asseio pessoal dos funcionários dos estabelecimentos comerciais é prioridade no regulamento. A norma diz que nenhum empregado pode apresentar uma lesão no corpo se vai ter algum contato com a comida. Suas roupas também precisam estar limpas e os cabelos e barba protegidos por redes, toucas e máscaras.

O preparo, o armazenamento e a exposição dos alimentos são outro alvo da normatização. Há mais de 15 regras para esses processos. “Estipulou-se qual a temperatura mínima para um alimento quente e a máxima para um congelado”, exemplifica Cleber Ferreira, que admite que pode haver flexibilidade em certas circunstâncias. “É possível que um comerciante não consiga armazenar um alimento preparado congelado na temperatura máxima exigida. Nesse caso, poderá aumentar a temperatura, só que deverá reduzir o prazo de validade do alimento”, cita Ferreira.

Dinheiro próximo do alimento nem pensar. Nada de aquela pessoa ficar contando o troco e em seguida ter contato com algum alimento. Recente reportagem em uma emissora nacional de televisão mostrou o absurdo de um funcionário de uma lanchonete entregando o produto com uma das mãos e manuseando o dinheiro com a outra. Constrangido pela equipe de TV, ao ser questionado sobre sua atitude, o empregado do local respondeu de forma não menos absurda: “É que eu pego a comida com uma mão e entrego o dinheiro com a outra”. Pelo regulamento da Anvisa, a área de pagamento – onde se manipulam cheques, dinheiro e cartões – deve ficar isolada de onde os alimentos estiverem armazenados. Essa é mais uma precaução para evitar a contaminação.

Os fiscais ainda estarão atentos à conservação dos locais. Eles vão ficar de olho na edificação e nas instalações físicas, e levarão em conta na sua avaliação aspectos como ventilação, climatização e revestimento dos pisos, paredes, portas, janelas e teto, além da rede de água e esgoto. As áreas de manipulação de alimentos terão que ter um lavatório exclusivo para higiene das mãos. Os fiscais verificarão se os responsáveis pelo local tomam as providências necessárias para evitar a presença de insetos, roedores e outros animais nocivos.

Informação – Além de tudo isso, a norma federal diz que os serviços de alimentação deverão dispor de um Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. O documento terá que estar acessível aos funcionários e disponível para a autoridade sanitária.

Educação é a premissa básica que a Anvisa quer trabalhar com os produtores e os comerciantes de alimentos e com os consumidores. “Nenhum comerciante intoxica o seu cliente por má fé. Isso acontece por desinformação. Se ele garantir um produto de qualidade, o freguês sempre voltará ao seu estabelecimento”, assinala Cleber Ferreira. E o consumidor, na visão da Anvisa, é peça essencial para auxiliar na fiscalização. “É por meio das exigências do consumidor que os estabelecimentos mudam a sua conduta e procedimentos de higiene”, ressalta Ferreira.

O regulamento obriga todos os profissionais que lidam com alimentos a passar por um curso de capacitação. Nesse curso, ele receberá noções sobre contaminação, higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos quando os cuidados não são satisfatórios. Os donos dos estabelecimentos terão que buscar os cursos junto às vigilâncias locais, universidades e outras instituições. “O dono do local não pode fiscalizar o funcionário o tempo inteiro. Agora, se um funcionário faz um curso, ele incorpora os cuidados à sua cultura e à sua rotina”, afirma Ferreira.

Para o gerente-geral de Alimentos da Anvisa, a capilaridade das vigilâncias sanitárias pelo País irá ajudar na capacitação dos profissionais, na difusão das informações sobre os cuidados com os alimentos e na fiscalização. “Mais da metade dos municípios brasileiros possui uma boa estrutura de vigilância sanitária e os demais dispõem de equipes – mesmo que pequenas”, observa.

São os órgãos de vigilância sanitária municipais que serão encarregados de verificar o cumprimento dessas novas normas nos estabelecimentos do comércio local. Esgotado o prazo de 180 dias para se adaptarem à legislação, os comerciantes estarão sujeitos a multas. “Deve-se deixar claro que o valor da penalidade não tem nada a ver com o tamanho do estabelecimento e sim com a gravidade do problema”, frisa Cleber Ferreira.

A Anvisa pretende buscar parcerias com entidades como o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai) e o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), com sindicatos patronais e de trabalhadores e com órgãos do Governo Federal, como o Ministério da Defesa. A colaboração servirá para difundir o regulamento. A Anvisa pensa ainda na possibilidade de confecção de cartilhas educativas para serem distribuídas no Brasil inteiro.