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03/05/2016 10:30

Cortador de frios contaminado pode transmitir bactéria por até 200 fatias

180 Graus

 

Uma pesquisa conduzida na USP , mostra como se dá a contaminação cruzada da bactéria Listeria monocytogenes no processo de corte de frios.

A contaminação cruzada é o processo de transferência de micro-organismos de um alimento contaminado para outro não contaminado. O estudo simulou a contaminação cruzada em um fatiador de frios e conseguiu demonstrar que essa bactéria é transferida a duas centenas de fatias de rosbife cortadas por um aparelho contaminado com o micro-organismo.

O estudo comprova que, apesar de o processamento térmico desses alimentos ser suficiente para eliminar esse micro-organismo, a ocorrência de contaminação cruzada pós-processamento pode resultar em aumento do risco à saúde do consumidor. A Listeria monocytogenes é uma bactéria que pode colocar em risco a vida de pessoas com imunidade baixa e a dos bebês durante a gravidez. O micro-organismo é um patógeno que pode estar presente em alimentos prontos para o consumo, pois são mantidos em refrigeração e possuem longa vida de prateleira, favorecendo a multiplicação deste patógeno.

A Listeria monocytogenes é causadora da doença listeriose, infecção que tem incidência baixa, mas alto grau de severidade e alto índice de mortalidade (20% a 30%) e cujos sintomas em um adulto normal são semelhantes aos da gripe. A bactéria apresenta um maior risco de maior gravidade em gestantes, recém-nascidos, idosos e pacientes debilitados e imuno-deprimidos. No caso das gestantes, a listeriose materno-fetal ocorre com mais frequência no último trimestre da gestação. Os sintomas iniciais são semelhantes a uma gripe, com febre, mialgias e dor de cabeça, seguidos de complicações, como aborto, feto natimorto, nascimento prematuro e infecções neonatais.

Já a listeriose invasiva, se caracteriza por bacteremia, doença caracterizada pela grande presença de bactérias no sangue, com ou sem focos evidentes de infecção, ou por afetar o sistema nervoso central podendo causar meningite, meningoencefalite e abscessos no cérebro. Afeta pincipalmente pacientes com mais de 50 anos, causando febre, alterações na percepção sensorial e dor de cabeça.

A Listeria sobrevive a grande variação de temperatura, de quatro graus negativos até 50 graus Celsius. Portanto, o problema pode se dar tanto em locais onde as pessoas pedem o produto fatiado quanto para quem compra a peça inteira ou ainda fatiada e acondicionada em embalagens de isopor.

Um dos principais objetivos da pesquisa é alertar as autoridades sanitárias no Brasil. O País não tem legislação para garantir que produtos como o rosbife e outros frios estejam livres da Listeria, bem como exigir um processo de limpeza e sanitização adequados em locais de fatiamento, e não faz alertas para os grupos mais vulneráveis ao risco de contaminação.

A pesquisa foi realizada pela mestranda Daniele Faria, orientada pela professora Bernadette Franco, coordenadora do Centro de Pesquisa em Alimentos/ Food Research Center (FoRC) da USP.

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