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14/08/2011 10:30

Confira receitas de merendas que chefs criaram no Rio

Folha On Line/ Marco Aurélio Canônico

A distância entre o universo gastronômico da chef Roberta Sudbrack e o da merendeira Denise da Silva é equivalente à que separa suas cozinhas --uma em um badalado restaurante no Jardim Botânico, a outra em um colégio estadual em Manguinhos, no subúrbio do Rio.

Roberta prepara refeições para \"no máximo 50 pessoas por dia\". Denise, para no mínimo 600 --por turno. \"Aqui você vai ver o que é correr\", disse a merendeira ao receber a chef na última terça-feira (9) no colégio Luiz Carlos da Vila.

O encontro marcou o início do projeto \"Chefs na Escola: Recriando a Merenda\", que pretende levar, a cada mês, cozinheiros renomados a escolas estaduais do Rio para ensinar às merendeiras receitas criadas por eles.

\"A ideia era trabalhar com os ingredientes que elas tinham à mão, não alterar demais a maneira como elas preparavam as coisas, só dar dicas durante o preparo\", diz Roberta, que criou uma receita de frango ensopado com cenoura acompanhado de canjiquinha.

O projeto --já abraçado por chefs como Claude Troisgros, Frederic de Mayer e Felipe Bronze-- busca ensinar às merendeiras formas criativas de usar os alimentos de que elas já dispõem nas escolas, principalmente os vindos de pequenos produtores, como banana, mandioca e tomate.

A chef Teresa Corção --do Instituto Maniva e uma das líderes da ação-- cita como um dos gatilhos do projeto a lei federal que determina que 30% da verba da merenda escolar seja gasta com gêneros da agricultura familiar.

\"Só que foi uma lei de cima para baixo, ninguém sabe como viabilizar isso. É preciso trabalhar toda a cadeia, e um dos elos mais sensíveis é o das merendeiras, que são quem pega o produto e o transforma para as crianças comerem\", afirma Corção.

NUTRIÇÃO

As receitas criadas pelos chefs foram aprovadas por nutricionistas da Coordenação de Alimentação Escolar do RJ e a ideia é que passem a integrar o cardápio mensal, inicialmente nas escolas visitadas pelos chefs (uma por mês) e, depois, nos quase 1.500 colégios estaduais.

A julgar pela experiência inicial, a tática de criar em cima dos alimentos do dia a dia pode render: tanto as merendeiras quanto os alunos, inicialmente desconfiados da canjiquinha com o frango, aprovaram a receita de Roberta Sudbrack.

\"É um dia só, tudo muito rápido, mas é uma troca, uma oportunidade de refletir sobre esses ingredientes em um ambiente onde o processo [de cozinhar] às vezes fica mecânico\", diz a chef.

Veja as receitas:

FRANGO ENSOPADO COM CENOURA

Rendimento: 8 porções

INGREDIENTES

- 1 frango cortado em pedaços
- 1 cebola finamente picada
- 2 dentes de alho finamente picados
- 6 tomates sem pele e semente cortado em cubos
- 15 g de cúrcuma
- 6 cenouras descascadas e cortadas em rodelas
- Azeite de oliva ou óleo de milho
- Salsa fresca
- Sal
- Pimenta-do-reino moída na hora

PREPARO

- Tempere o frango com o sal e pimenta-do-reino moída na hora. Doure os pedaços de frango no azeite ou óleo de milho, de preferência em panela de pedra. Retire o excesso de gordura e doure a cebola e o alho. Acrescente os tomates, refogue um pouco mais e junte a cúrcuma diluída em um pouco de água. Junte os pedaços de frango e cubra com água quente. Deixe cozinhar em fogo médio até o frango ficar macio. Acrescente as cenouras cortadas em rodelas e cozinhe um pouco mais, até ficarem \"al dente\". Retire do fogo e salpique a salsa fresca picada. Sirva com arroz branco e farofa de banana

Por Roberta Sudbrack (Roberta Sudbrack)

*
FRANGO AO CURRY LEVE COM BANANA E MANDIOCA CROCANTE

Rendimento: 10 porções

INGREDIENTES

- 1 kg de peito de frango cortado em cubinhos
- 2 cebolas picadas
- 4 dentes de alho socados
- 1 colher de sopa de curry leve
- 2 pitadas de canela em pó
- 2 colheres de sopa de açúcar mascavo
- 2 suco de limão verde
- 50 g de manteiga
- 50 ml de óleo
- 4 bananas-prata ou bananas-da-terra picadas
- 2 maçãs picadas
- 2 colheres de sopa de passas brancas
- 1 colher de sopa de gengibre picado
- 6 tomates picados
- 4 abobrinhas picadas
- 1 cenoura bem picada
- 1 pimentão vermelho bem picada
- 200 ml de leite de coco ou creme de leite
- 1 colher de sopa de coentro fresco picado
- 1 colher de sopa de cebolinha picado

PREPARO

- Em uma panela bem larga e em fogo alto, puxe no óleo o frango temperado com sal até dourar bem. Acrescente a cebola e o alho, deixe cozinhar um pouco e acrescente o curry com o açúcar mascavo. Deixe caramelizar e, em seguida, coloque todos os outros ingredientes. Deixe cozinhar em fogo baixo, com a panela tampada, por cerca de 5 minutos. Retifique o sal e sirva bem quente. Sirva com arroz branco e farofa de mandioca crocante

Por Frederic de Mayer (Eça)

*
ESCONDIDINHO COLORIDINHO

Rendimento: 10 porções

INGREDIENTES

- 300 g de cenoura
- 300 g de abobrinha
- 300 g de abóbora
- 300 g de tomate
- 5 kg de aipim
- 5 ovos
- 15 g de alho
- 50 ml de azeite
- 35 g de cebola
- 5 g de salsa
- 5 g de coentro
- 5 g de cebolinha

PREPARO

- Descasque e rale a cenoura, a abóbora e a abobrinha. Reserve as cascas para fazer caldo.
Retire a pele dos tomates e junte-as às outras cascas. Corte-os em cubos

- Em uma panela, coloque óleo ou azeite, alho, cebola, coentro, salsa e cebolinha. Acrescente os legumes já descascados e ralados e os cubos de tomates. Refogue-os até amolecerem. Reserve

- Coloque as cascas em outra panela com os ovos higienizados. Cubra-as com água e sal e deixe cozinhar por 20 minutos. Coe e reserve as cascas. Descasque os ovos e parta-os ao meio

- Cozinhe o aipim com água fria e sal, guardando a água do cozimento. Quando estiver cozido, escorra e reserve. Passe no processador ou na máquina de moer. Coloque o aipim já processado em uma tigela e, aos poucos, vá acrescentando o caldo já reservado junto com a água do aipim, até formar um creme consistente

- Em um tabuleiro untado, coloque uma camada de creme de aipim, uma camada de legumes e mais creme de aipim. Com um garfo, marque os lugares onde vão ser colocados os ovos cozidos. Coloque os ovos um a um nesses ninhos e leve ao forno

Por Teresa Corção (O Navegador)

*
LASANHA DE BERINGELA, OVO, CENOURA, RICOTA E ESPINAFRE COM MOLHO DE TOMATE

Rendimento: 10 porções

INGREDIENTES

\"Massa\"

- 1 kg de berinjela
- 1 kg de cenoura
- 500 g de alho-poró
- 12 ovos
- 2,5 kg de ricota
- 3 molhos de espinafre
- 1 molho de manjericão
- 1 funcho
- 1 kg de abobrinha
- 2 kg de tomate pelado ou tomate sem pele
- 300 ml de azeite
- Sal e pimenta a gosto
- 1 pitada de açúcar

Molho

- Junte o tomate pelado, 150 ml de azeite, o manjericão, sal, pimenta e o açúcar e leve ao fogo até ferver. Abaixe e cozinhe em fogo lento até que o molho esteja uniforme

PREPARO

- Corte os legumes em \"mandolina\" (ralador para batata palha), ao comprido. \"Branqueie\" (afervente e, em seguida, passe em água fria) a cenoura e o alho-poró. Salteie (frite rapidamente, sacudindo a frigideira) o espinafre com um pouco de azeite. Unte um recipiente com azeite e começe a dispor os legumes, levemente passados no azeite, no sal e em pimenta, intercalando com o molho de tomate, a ricota e as ervas. Cozinhe no forno a 170º C por 45 minutos. Retire, quebre os ovos por cima com cuidado para preservar as gemas e volte ao forno por mais 10 minutos. Sirva em porções

Por Felipe Bronze (Oro)

*
ABÓBORA ASSADA

INGREDIENTES

- 500 g de abóbora
- 3 colheres de sopa de óleo
- 2 colheres de chá de sal
- Gergelim cru para polvilhar

PREPARO

- Preaqueça o forno a 250° C. Escove a abóbora com casca. Fatie a abóbora em lâminas finas. Coloque numa tigela, unte as fatias de abóbora e tempere com óleo e sal. Unte uma assadeira com óleo e arrume as fatias no tabuleiro, de modo que uma não fique sobre a outra. Polvilhe gergelim por cima de cada lâmina de abóbora. Leve ao forno para assar entre 20 a 30 minutos, até que elas estejam macias

Por Ana Pedrosa (consultora gastronômica)

*
ARROZ DE ABÓBORA E BANANADA

Rendimento: 4 porções

INGREDIENTES

Abóbora

- 400 g de abóbora-Bahia sem sementes, cortada em fatias
- 2 colheres de sopa de azeite
- Sal a gosto
- Pimenta a gosto

Arroz

- 600 g de arroz branco cozido na água e sal
- 1 colheres de sopa de azeite
- 50 g de cebola picada
- 1 dente de alho picado
- 200 g de requeijão cremoso
- 100 g de parmesão ralado
- 40 g de bananada em cubos
- Salsa picada
- Sal
- Pimenta-do-moinho

PREPARO

- Tempere as fatias de abóbora com sal, pimenta e azeite. Enrole em papel-alumínio. Asse por 40 minutos a 180º C. Amasse com garfo. \"Sue\" no azeite a cebola e o alho. Coloque o arroz e refogue por mais 2 minutos. Junte a abóbora amassada, o parmesão e o requeijão. Mexa bem. Coloque a bananada e a salsa. Tempere com sal e pimenta

Por Claude Troisgros (Olympe)

*
TORTA SALGADA DE ABOBRINHA, CENOURA E TOMATE

Massa básica (para qualquer recheio)

Rendimento: 8 porções

- 3 ovos
- 10 colheres de sopa de farinha de trigo
- 1 1/2 xícara de leite integral
- 4 colheres de queijo ralado para polvilhar
- 1 colher de sopa de fermento
- ¼ de xícara de óleo
- Sal a gosto

Refogado de legumes

- 2 abobrinhas picadas em cubos pequenos
- 2 cenoura picadas em cubos pequenos
- 2 tomates sem as sementes cortados em tirinhas
- 1 ramo de salsinha picada
- Sal a gosto

PREPARO

Massa básica

- Leve ao liquidificador e bata bem até que fique homogênea

Refogado de legumes

- Coloque os legumes em uma panela com a manteiga e refogue. Coloque primeiro a cenoura (pois demora mais para ficar macia), em seguida as abobrinhas e, por último, já com o fogo desligado, os tomates e a salsinha. Mexa bem. Verifique o sal

- Unte um pirex ou forma com manteiga. Coloque um pouco de massa, por cima um pouco do refogado e, por último, a massa restante. Polvilhe com o queijo parmesão. Leve para assar até que fique dourada por cima. Sirva em quadradinhos ou fatias médias

Por Mariana Rodrigues (Comida em Cena)

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