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06/09/2015 10:00

Como fazer um churrasco perfeito

Cozinhando para 2 ou 1
Como fazer um churrasco perfeito

Não sei se isso acontece em todas as regiões do nosso enorme país, mas em muitos lugares qualquer comemoração ou até mesmo um fim de semana preguiçoso é desculpa para colocar umas carnes na grelha e preparar um churrasco informal. 

Não existe referência exata sobre a origem do churrasco no mundo, mas presume-se que a partir do domínio do fogo na Pré-História, o homem passou a assar a carne de caça quando percebeu que o processo a deixava mais macia. 

No Brasil, churrasco não é apenas uma simples refeição, mas um acontecimento social: não se come e vai embora, fica-se geralmente até o fim da cerveja ou da carne, o que ocorrer primeiro. Por isso, o planejamento é necessário — o pior erro é sobrar convidados e faltar comida.

Para comemorar mais esta data deliciosa, preparamos algumas dicas especiais de como não errar no planejamento e preparar um churrasco perfeito.

Antes de começar: check list

Um bom churrasco não precisa de muita coisa além da churrasqueira e das carnes. Mas nunca é demais lembrar os itens indispensáveis para que tudo ocorra bem:

_ carvão (meio saco para cada quilo de carne)
_ tábua de madeira ou de plástico para cortar as carnes
_ faca bem afiada
_ pinças/pegadores para a carne (use aquele garfão apenas na hora de cortá-la — se você furar as peças antes de levá-las ao fogo, os sucos da carne escorrem durante o cozimento e elas ficam ressecadas)
_ grelhas e espetos
_ travessas ou pratos para servir as carnes

O mais importante: as carnes

Não adianta, churrasco sem carne não é churrasco. Por isso, devemos calcular uma média de 500g. para homens, 300g. para mulheres e, para crianças, 150g.

Esse cálculo inclui todos os tipos de carne que serão servidos (incluindo carnes bovinas, suínas, de frango, linguiças etc.). Entretanto, se o corte tiver osso (costela e coxas de frango, por exemplo), pode considerar pelo menos 10% a mais.

Como já dissemos na dica Cozinhando para muitos, é sempre bom considerar o quanto seus convidados costumam comer (sempre tem aquele que come bastante, ou a que vive de dieta — geralmente um compensa o outro, mas o grupo pode não ser tão equilibrado).

Melhores carnes para churrasco:

_ Carne de boi (picanha, contra filé, fraldinha, miolo de alcatra, costela ponta de agulha)
_ Carne de porco (costelinha, lombo/picanha suína, carré)
_ Frango (coxa, sobrecoxa, asa e coraçãozinho)
_ Outros (linguiças frescas, paleta ou carré de cordeiro, búfalo, cabrito etc.)
_ E por que não apostar no Melhor hambúrguer que você vai preparar ou na Kafta no espeto? São opções mais baratas que com certeza agradarão.

Importante: sempre compre carnes em lugares confiáveis, de preferência em açougues, e observe a cor da carne (deve ter um vermelho vivo e não opaco, escuro) e a distribuição da gordura na peça (deve ser clara, homogênea e marmorizada entre toda peça).

E não se esqueça de que vegetarianos também costumam comparecer a churrascos. Não os deixe deslocados prevendo alguns legumes que podem ser assados diretamente na brasa, embrulhados em papel alumínio (cabeças de alho, cebola, batata ou batata doce, tomate, berinjela, abobrinha, brócolis, palmito pupunha etc.). Depois que ficarem macios, basta abrir o embrulho e temperar com azeite, sal e pimenta do reino.

Segundo passo: o fogo

Comandar a churrasqueira não é uma tarefa fácil e o maior segredo é acender e controlar o fogo para não queimar tudo.

Para começar, despeje o carvão em mais ou menos metade da churrasqueira. Faça uma bola do tamanho de uma bola de tênis com jornal, papel toalha ou o próprio saco do carvão (algumas pessoas usam um pedaço de pão, também funciona), encharque-a com óleo de cozinha ou álcool em gel e coloque no centro do carvão, fazendo uma pequena cova. Pegue alguns pedaços maiores e monte uma “fogueirinha” em volta da bolinha de papel.

Importante: o álcool 40% não serve para acender a churrasqueira pois é diluído em água e, por isso, muito fraco. Dê preferência ao óleo ou ao álcool em gel por serem mais seguros que outros líquidos combustíveis.

Lembre-se de retirar o vidro de álcool do local e guardá-lo em local seguro e longe da churrasqueira; somente então risque o fósforo e acenda o fogo (mantenha o rosto e o corpo longe da churrasqueira para evitar queimaduras). O braseiro vai se formar em mais ou menos 45 minutos. Enquanto isso, unte as grelhas e espetos de metal com um pouco de óleo. Já os espetinhos de madeira devem ser umedecidos com água.

A carne deve ser colocada na grelha com a brasa bem vermelha e uma camadinha de cinza em volta, mas sem labaredas altas. Mantenha o carvão aceso em apenas metade da churrasqueira para que seja mais fácil controlar os pontos da carne (mal ou bem passados). Para manter a temperatura, vá acrescentando mais carvão à medida em que ele vai sendo consumido — parando de repor o carvão ou espalhando-o mais, você consegue diminuir a temperatura sem apagar o braseiro (nunca jogue água).

Para começar: alguns aperitivos

Enquanto espera o fogo ficar ideal para receber as carnes, comece servindo petiscos e entradinhas. Para fugir dos amendoins ou salgadinhos industrializados, veja algumas sugestões práticas:

_ Amendoim torrado salgado
_ Pão à Hasselback (fatiado e recheado com queijos, alho e alecrim)
_ Chips de legumes
_ Chips crocantes de queijo provolone
_ Palitos de abobrinha no forno (superlight!)
_ Terrine de gorgonzola com nozes e damasco
_ Antepasto de berinjela (caponata)
_ Carpaccio de melancia
_ Abobrinha marinada

Para esquentar o papo: as bebidas

O básico para acompanhar o churrasco é a cerveja e, quanto mais gelada, melhor. Mas sempre é possível variar de acordo com as suas preferências — hoje é possível até harmonizar vinhos com o churrasco!

Eu recomendo providenciar pelo menos uma garrafa de vodka e outra de pinga (ou de saquê), algumas frutas e bastante gelo para que os convidados possam preparar caipirinhas. Tequila, whisky, rum e qualquer outra variedade também podem estar presentes.

Quer inovar? Sugiro, então, preparar o xarope para Refrigerante caseiro de gengibre e limão, que fica uma delícia somente com água com gás e também com uma dose de vodka ou de saquê, por exemplo. 

Importante: recomenda-se calcular cerca de 1 litro e meio de bebida (entre alcoólicas, refrigerante e água) ou 4 latas de cerveja por pessoa. Mais uma vez, é sempre bom considerar o quanto seus convidados costumam beber.

Como temperar a carne para churrasco

Um dos maiores consensos quando o assunto é churrasco é que usa-se apenas o sal como tempero. Para as peças maiores prefira o sal grosso e, para os bifes, use sal de moedor ou bata um punhado de sal grosso no liquidificador para que fique mais fino. Salgue a carne pouco antes de ir para o fogo e evite o excesso.

Pedaços de frango e costelas ficam mais saborosos se temperados na véspera ou pelo menos 1 hora antes de irem à grelha. Coloque-os, separados, em sacos plásticos com fecho tipo zíper e acrescente seus temperos favoritos. Para o frango, sugiro páprica, lemon pepper ou ervas frescas/desidratadas com sal e pimenta do reino. Para as costelinhas, limão espremido, shoyo ou mostarda e mel com sal e pimenta do reino. Mantenha-os na geladeira até o momento de irem para a grelha e escorra-os bem antes de usá-los.

Um Molho barbecue também faz as vezes de tempero para esses cortes.

Ah, e as linguiças não precisam ser temperadas.

Não podem faltar: os acompanhamentos

Além das carnes, é sempre bom prever alguns acompanhamentos. Além do arroz branco e de uma salada de alface e tomates, temos também algumas sugestões:

_ Pão de alho
_ Queijo de coalho na grelha
_ Vinagrete básico (ou Vinagrete de pepino, Vinagrete de hortelã, Vinagrete de maracujá)
_ Farofa (de calabresa e bacon, de limão siciliano ou outras variações)
_ Aioli (molho de maionese com alho)
_ Salada alemã de batatas com maionese de iogurte
_ Batatinhas a vinagrete

Para finalizar

Frutas assadas na brasa, assim como os legumes, também ficam uma delícia: banana, maçã, fatias de abacaxi, pêssegos. Basta envolver com papel alumínio e colocar no meio da brasa. Quando estiverem macias, acrescente gotinhas de limão, mel, açúcar com canela… uma bola de sorvete de creme combina muito bem.

Ah, e não se esqueça de preparar uma longa playlist de músicas para embalar o encontro!

E, se sobrar carne, já sabe: pode preparar um Arroz de carreteiro no dia seguinte que o sucesso está garantido.

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