Você já deve ter ouvido falar dessa tal massa “al dente”. Mas o que isso significa e o que você tem de fazer para conseguir deixá-la assim? É simples: de acordo com as mammas italianas, as massas têm de ser cozidas tempo suficiente para que sejam sentidas nos dentes quando comidas, sem ficarem muito moles quase desmanchando nem ficarem duras demais. Simplificando, “al dente” significa “no ponto”.

O segredo para preparar macarrão “al dente”, está principalmente na proporção de massa para água. Geralmente um litro de água deve ser fervido para cada 100g. de macarrão. O sal é opcional (cuidado para não exagerar e depois estragar o sabor do molho) e só utilize um fio de azeite se tiver escolhido uma massa fresca (geralmente as compradas em rotisseries ou lojas e supermercados especializados — não precisa usar azeite com aqueles macarrões de saquinho plástico ou caixa, que são os mais comuns).

Uma dica importante é sempre dar uma olhada na embalagem e conferir o tempo médio de cozimento indicado pelo fabricante para se orientar, pois ele vai ser diferente dependendo do corte e da espessura da massa escolhida. E lembre-se das aulas de Física: se você estiver em regiões montanhosas, o tempo de cozimento será diferente daquele ao nível do mar.

Geralmente as massas secas (as mais comuns) cozinham em aproximadamente 8 a 12 minutos. Já aquelas frescas, levam menos de 5 minutos para ficarem “al dente”. Por isso, é preciso ficar sempre atento e conferir o ponto regularmente. Para isso, pegue um macarrão e corte-o ao meio; se o centro da massa estiver esbranquiçado, deixe cozinhar mais um pouquinho. Ele vai estar no ponto quando tiver uma cor uniforme.

Um detalhe interessante é que arroz (principalmente em risotos) e legumes também podem ser cozidos “al dente”, para que não fiquem consistentes demais mas não percam a forma nos pratos.

Dica importante: lembre-se de que os ingredientes continuam cozinhando por alguns minutos após serem escorridos. Portanto, se parecerem ainda um pouco duros, em alguns instantes estarão “al dente”. Conclusão: é melhor tirá-los do fogo um pouquinho antes do que deixar que amoleçam demais, porque aí não tem jeito de “arrumar”. E, para evitar que o cozimento continue mesmo com o alimento fora da panela, passe-o por água fria — isso evita que você o tire exatamente perfeito e chegue à mesa desmanchando.