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05/06/2008 08:07

Café com torra média escura: o preferido dos paranaenses

Agência Notisa

Pesquisa mostra que cafés com torras mais leves foram pouco aceitos. Já a moagem fina foi preferida em relação à aparência global do produto, mas, apesar de ter apresentado maior acidez, os provadores não diferenciaram seu sabor.

O surgimento no mercado nacional de cafés importados mais nobres tem levado ao questionamento sobre o padrão nacional de torração. Cada país possui um padrão de torração característico, sendo que, no Brasil, o café torrado mais escuro deve-se à necessidade de mascarar a presença de defeitos ou alterações comuns em cafés comerciais e à preferência do consumidor. Isso é o que mostram Carla Adriana Schmidt e equipe da Universidade Estadual de Londrina em um estudo que teve como objetivo avaliar a interação de quatro diferentes tempos de torra e de duas granulometrias de moagem na preferência dos consumidores de café do oeste do Estado do Paraná.

De acordo com artigo publicado na edição de julho/agosto de 2008 da revista Ciência Rural, “complexos mecanismos bioquímicos encontram-se envolvidos na produção de características de cor, sabor e aroma do café durante a torra. No entanto, pouco se conhece sobre a influência da granulometria do café tanto no rendimento como na qualidade da bebida, principalmente sob a forma de normas industriais. Menos ainda se sabe sobre os efeitos da combinação da granulometria com o ponto de torra sobre a qualidade e o rendimento da bebida.

Os resultados mostram que os cafés com torras mais leves foram pouco aceitos. O café que apresentou aparência global, aroma e sabor preferido foi o que apresentava uma torra média escura, mais próxima das torras tradicionais brasileiras. A torra mais escura foi bem aceita apenas em relação à aparência. Já a moagem fina foi preferida em relação à aparência global do produto, mas, apesar de ter apresentado maior acidez, os provadores não diferenciaram seu sabor. Em relação à freqüência de consumo, 10% dos provadores tomam café esporadicamente, 19% uma vez ao dia, 20% duas vezes, 18% três vezes e 33% várias.

Segundo os pesquisadores, “os estudos de consumidores são a base necessária para a busca de novos mercados, bem como para a modificação de aspectos dos produtos já existentes. No trabalho, ficou claro que, para o gosto da população do oeste do Paraná, a torra deve ir até o ponto onde ocorre a pirólise, com a conseqüente liberação de CO2, e que esta seja interrompida quando a temperatura passar de 210°C. Caso a temperatura alcance 230°C, uma grande quantidade de óleo recobriria os grãos, reduzindo a aceitação do produto. Este ponto é erroneamente descrito por muitos como ponto ideal da torra brasileira”.

Agência Notisa (science journalism – jornalismo científico)

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